食材別の野菜の下ごしらえを紹介!基本的な下茹で、アク抜きなど

食材は下処理や切った後の 一手間で仕上がりがかなり違ってきます。
そんな下ごしらえですが実際は皆さん自分流でやっていたり
なんとなくでやってる方もいるのではないでしょうか。

代表的な野菜の下ごしらえについて紹介します。
1つの手間を加えることでさらに料理が美味しくなりますよ。
それぞれの準備の方法を知ってさらに美味しい食卓にしませんか?

葉菜

ほうれん草・小松菜

ほうれん草や小松菜は、下茹でが必要です。

1、まずは根元の泥をしっかりと水で洗い流します。
根元に泥が多くたまっているので、しっかりと洗ってください。
茎の部分に細かく切れ目を入れると泥もよく落ちます。

2、洗い終わったら鍋に水をたっぷりと入れ、塩をティースプーン1杯ほど入れます。
(塩気が茹でたほうれん草の味わいを引き立てます。)
!茹でる時のポイントは『輪ゴムを使う』『茎と葉の茹で時間』です。
茹でる前によくあらったほうれん草の茎の部分を輪ゴムで縛ります。
輪ゴムを使うことで茹でてから切るまでの作業がかなりスムーズになります。

3、沸騰したお湯にまずは茎だけをお湯につけて茎の部分だけを30秒ほど茹でます。

4、30秒後全体を落として、箸でほうれん草を湯にしずめ、30秒更に茹でます。

5、すぐに冷水にを取り出し冷まします。
ほうれん草が冷めたらしっかりと絞り水を切ってお好みのサイズに切って完了です。
ほうれん草は切った後にも水気が出やすいので料理前に再度水気を切ると良いです。

ブロッコリー

ブロッコリーも切った後に下茹でを行います。

1、小房の付け根と太い茎の境目に包丁を入れ、
ブロッコリーを回転させながら小房を一つひとつ切り離します。
茹で上がりにムラができないよう、できるだけ大きさを揃えるのも大切なポイント。

2、次に水洗いです。丸ごと水で洗うよりも小さく切り分けてから洗う方が綺麗になります。
小房の茎を指でつまみ、花蕾を下にして、水につけながら軽く揺すって汚れを落としましょう。
栄養が流出してしまうので、長時間水につけておくのはおすすめできません。

3、洗い終わったらブロッコリーを茹でます。
水の量に対して約1%の塩を入れ沸騰したらブロッコリーを入れます。
(塩を加える目的は下味ではなく色が鮮やかに仕上がる為です。)
加熱後に変色するのを抑えることができます。
茹で時間は硬さによって調整します。
硬めの場合は1~2分。柔らかめに茹でる場合は3~4分ほどを目安にしてください。

4、ブロッコリーをお湯から出したら水にさらして冷ますのではなく
自然乾燥させるのが良いです。
仕上がりが水っぽくなり味や食感が落ちてしまうのを防ぐ為です。

カリフラワー

カリフラワーは若干えぐみを感じることもあるので、アク抜きのも兼ねて茹でます。

1、まずはカリフラワーを切ります。
裏側の茎の部分に刃を入れてあげるようすれば、
ボロボロと花蕾が落ちることなく、きれいに切り分けることができます。

2、茎についている葉っぱを取り除き枝分かれしている部分ギリギリ茎を切り落とします。
切り落とした茎の部分に刃を入れて切り込みを入れます。
切り込みに手をかけて手で半分に割ります。
同じように茎の部分に切り込みを入れて手で割りながら小房に分けていきます。

3、カリフラワーを茹でていきます。
茹でるときは<塩·酢·小麦粉>のいずれかををたっぷりのお湯に
約大さじ1ほど入れて茹でます。
どれを使ってもアク抜きはできるのですが仕上がりに違いが出ます。
それぞれの使い方は以下の用途に合わせて使ってください。

塩:カリフラワーの甘みが適度に引き出されます。
ゆでた小房をそのままいただいても、それだけでもおいしくいただけます。
酢:カリフラワーが白く仕上がります。
酢の酸味は残りません。塩と違って味がついていないので、サラダなどにするといいです。
小麦粉:ゆで汁がとろみを帯びてくれるおかげで、
カリフラワーを入れても温度が下がりにくく、短時間·高温でゆでることができます。
ゆで汁の吹きこぼれに要注意です。塩と違って、こちらもサラダなどにおすすめです。

茹で時間は1分から1分半が目安です。

4、ザルにあげて冷ましたら下処理は完了です。

新鮮なカリフラワーのアク(えぐみ)はそれほど強くはないので、
サッと洗って生で食べてもOKです。

果菜

かぼちゃ

硬いかぼちゃを切る事は力がかなり必要です。
安定させずにやってしまうと怪我の元にもなります。

1、かぼちゃの下ごしらえの方法はまず初めにかぼちゃの端と種子をスプーンで取り除きます。
端が残っていると調理の際に焦げる原因になるのでスプーンを少し立てて、
ふわふわしたは他の部分もきれいに取り除くと良いでしょう。
またかぼちゃにヘタがついていればヘタを切り落としましょう。

2、次にかぼちゃを お好みの料理に合わせて切っていくのですが、
硬いかぼちゃを切るときはしっかりとまな板に切り口をつけ、
ぐらぐらしないように抑えながらきることが大切です。
※切る前にラップに包んでレンジで2~3分ほどチンすると
かぼちゃが柔らかくなり切りやすくなります。
加熱したカボチャは必ずその日のうちに使い切ってください。

3、続けて、かぼちゃの皮にいぼや色の変わった硬い皮の部分があれば
ピーラーや包丁で薄く削ぎ落とします。

4、4~5cmの大きさ に切ったら切り口の角を面取りします。
こうすることでかぼちゃの煮崩れを防ぎます。

ゴーヤ

ゴーヤは苦味もあって美味しいですが苦味が強すぎて
食べれない、、苦手、、と思う方もいるのではないでしょうか。
そんなゴーヤは塩揉みが基本の下ごしらえです。

1、まずはゴーヤを洗いカットしていきます。
両端のヘタを切り落とし、縦半分に切った後にスプーンなどを使って、
タネとワタを取り除きます。ワタを取ったら料理に合わせて好みの幅カットします。
細く切った方が苦味も抜けやすくなりますが、食べ応えも無くなるのでお好みで切り分けてください。

2、切り分けたらゴーヤの苦味を和らげるために
塩で下ごしらえしてる方多いかと思いますがお砂糖も加えるのがおすすめです。

ゴーヤ1本に対して塩小さじ1/2と砂糖小さじ2を合わせます。
加えたら箸で全体を混ぜ合わせ5~10分ほど置いておきます。
時間を置くと塩と砂糖がなじんで、ゴーヤから水分が出てきます。
ゴーヤ自体に塩と砂糖で味が付くのと水分と一緒に苦味も多少出ます。
この2つの効果でゴーヤの苦みが和らぎます。

3、ゴーヤから出てきた水分を捨てて調理の際にはそのまま使用できます。

ナス

なすはアク抜きが基本です。

1、ヘタを取りお好みの大きさにカットします。

2、なすにはあくがあるので、切り分けたらすぐに、水に10分程浸しましょう。
変色も防ぐのに効果的です。
水からあげたらよくキッチンペーパーで水分を抜きましょう。

余分な水分と一緒にあくを抜く方法もあります。
1、バットや平なお皿になどにキッチンペーパーを敷いて切ったなすを並べます。
2、切り口に塩をかけてしばらくおいてから、ペーパータオルなどでまた水気をふき取ります。

なすは柔らかく味も染み込みやすいです。
かわのまま使うなすは皮の部分に切り込みを入れるとさらに味も染み込みやすくなります。

なすはヘタの部分から水分が蒸発しやすいので、ヘタの部分を中心に全体をラップで包むか、
ビニール袋などに入れて口を閉じ、冷蔵庫の野菜室に入れましょう。

オクラ

夏に食べると美味しいオクラですが、実際に買って調理するのって
どうするのかわからない人も多いかと思います。
水っぽくしないための下ごしらえや基本的な茹で方を紹介します。

1、オクラを切る前にさっと洗います。

2、次にオクラの茎の部分は乾いてしまっているためそこは切り落とします。
帽子のようなクの部分は完全に切り落としてしまっても良いですが
育ちすぎて無ければ大抵美味しく食べれます。
なのでガクの周りをくるりと筋のあるところだけ向きとるだけでも大丈夫です。

3、時間がある場合や色鮮やかなまま茹でたい時はオクラの表面を塩でこすり、
塩がついたそのまま茹でるとより効果的です。

4、時間がない時は③の工程を飛ばして塩の入ったお湯で茹でるだけでも大丈夫です。
茹でる場合はたっぷりのお湯に大さじ1程度の塩を入れ約2分を目安に茹でます。
茹で上がったら冷水にあげ冷めたら水気を切れば完了です。

ここまで行ったら適した大きさにカットしてください。

トマト

トマトの下ごしらえは湯むきです。
トマトは皮ごとそのまま食べられるのでサラダなどそのまま食べることが多いかとおもいます。
でも、煮ても焼いてもトマトは皮が残ります。
煮込み料理などの場合に皮が料理の中に残ったままであったり、
和え物などもトマトの酸味やうま味が引き立つので、湯むきしたトマトの方が合います。
ただし、炒め物の場合はトマトが型くずれせず食感も残るので皮付きのままの方が合います。

1、トマトのヘタの反対側の部分に約1~2cmくらいに浅く十字の切り込みを入れます。

2、トマトがしっかり浸かる程度水を鍋に入れ沸騰したらトマトを入れます。

3、切り込みを入れたところから皮が剥けて来るので、
冷水を入れたボウルにトマトを取り出し、剥けてきたところから皮をむきます。

・トマトの種取りについても説明します。
サラダなどでタネがあると見栄えがよくない場合や煮込み料理が水っぽくならないようにするため、
酸味が出ないようにするためなどの理由で種を取った方がいい場合もあります。

トマトのタネの取り方
トマトを横半分に切ります。 スプーンでタネだけをすくって取れば完成です。

根菜

根菜の下ごしらえはアク抜きです。
中にはサラダなどのトッピングに使うものもあり変色を抑えるために行います。
根菜の代表「ごぼう・大根・れんこん」について紹介します。

ごぼう

ごぼうは販売されているときは泥もついていて土っぽさも残りやすい食材です。
また料理によって食感や風味を変えるために切り方も様々です。
まずはよくこすりながら洗うのですが、全くこすらないと土臭さが残ってしまいますし、
全体が真っ白になるまで皮を落としてしまうと、仕上がりのごぼうの風味が弱くなるので少し注意が必要です。

1、まずは洗う際に手でしっかりこすり泥をある程度落とします。

2、包丁の背などを使ってごぼうの表面を削ぐように残っている泥を取っていきます。
この際はあまり強く削ぐ必要はありません。軽く撫でるようにして削いでいくのが良いです。
ある程度綺麗になれば大丈夫です。

3、作る料理に合わせて切ったらアク抜きです。
アク抜きは酢水で行うと書かれているものも見かけますが、
白く仕上げたい料理でなければ、酢は特に入れずに普通の水にさらすだけでよいです。

切ったごぼうは一旦水につけていき、全て切り終わったタイミングで、
水から取り出し水を張り替えます。
一度水を取り替えたら、料理の出番までつけておいて
使う直前に水気を切って使用してください。

調理に使うまでに時間がかかる場合は水に浸しておくと風味が抜けてしまうので、
15~20分程度浸しておけば大丈夫です。

大根

煮物などによく使う大根ですが上手にふっくら仕上がる下ごしらえ方法です。

1、まずは使うサイズにカットしたら皮を向きます。

2、皮を剥いたら面取りを行います。面取りは大根のふちを一周くるりと切ります。
面取りをすることで、煮崩れを防いだり、味を染み込みやすくするために行います。

3、その後大根に十字に切り込みを入れます。
隠し包丁と言いますがこれも味を染み込みやすくするためです。
隠し包丁を片面だけ行うことでその反対側の面が盛り付けのおもて面になります。

4、ここまでできたら下茹でです。
大根のえぐみを取るために生米をひとつまみ入れたお水を準備します。
水の状態から大根を入れて沸騰させて煮込みます。

大根に竹串をさしてスッと通れば下茹でも完了で下ごしらえ終了です。

れんこん

れんこんはシャキッとした食感が料理のアクセントになり穴が空いた見た目が料理を彩ってくれる食材です。
ですがアク抜きの作業を怠ると色の変色の原因になるのでしっかり行いましょう。

1、皮を剥きます。
皮のまま食べられる食材でもありますが、
皮は剥いた方が食感も良いので向く方をお勧めします。

2、切り方で食感が変わるので料理に合わせて切りましょう。

3、切ったらアク抜きです。
酢水につける方法もありますが水につけるだけでも変色は抑えられます。

酢水につけるとでんぷんの働きが抑制されよりシャキシャキとした食感になります。
また白さも残るのでサラダやちらし寿司などのトッピングに使うときにお勧めです。
水につけるとほっくりとした食感を残すことができるので
煮物などに使うときは水につけるだけでOKです。

芋類

芋類は煮物炒め物などにも使われ長期保存も便利な食材です。
食材がぬめりを持っている里芋と代表格のじゃがいも・さつまいもについて紹介します。
それぞれの野菜も基本変色を抑えるためのアク抜きが必要です。

里芋

1、購入した里芋に土がついている場合は水をかけながらタワシなどで擦って泥を落とします。

2、泥が落ちたらザルにあげて乾かしておきます。

3、皮を剥きます。
このときに手が痒くなるのは里芋の滑りの成分が原因です。
皮を剥くときに里芋が濡れている場合はキッチンペーパーなどで拭き取って
水分でこの滑りの成分の結晶が流れ出さないように、乾いた状態で皮を剥きます。

土がついたままそのまま皮を剥いてもOKです。
その際は乾いた手で濡れていない包丁を使い皮を剥きましょう。

3、皮を剥いたらぬめり取りです。
まずは皮を剥いた里芋をボウルに入れて手のひらで
まんべんなく転がしながら塩揉みしぬめりを取っていきます。

4、水洗いをして里芋がしっかりつかる程度の水で3~4分ほど茹でます。
ここでも滑りが気になり場合は水を変えてもうひと煮立ちさせるといいです。
調理の際にもう一度火が通るので下茹でを長時間行わ内容に時間には注意しましょう。

じゃがいも

1じゃがいもにも泥が多く付着しているので、タワシなどでこすりながら洗うとよく取れます。

2、皮を剥いたらジャガイモの芽もしっかりと取り除きましょう。

3、料理に使うサイズにカットしたら変色を防ぐために水に5分程度つけておきます。

4、その後下茹でです。
水から茹でるのが基本です。ジャガイモがしっかり浸かる程度の水で茹でていきます。
じゃがいもの風味を残したい場合は皮をついたまま水から茹で
茹で上がってから皮を剥きます。
茹で時間はじゃがいもに竹串がスッと通ればOKです。

さつまいも

さつまいもは切り口が変色してしまうのを防ぐためにアク抜きを行うのが基本です。
身体に害があるものではないので 必ずしもアク抜きをする必要はありません。
焼き芋の時などはアク抜きをせずに焼いてOKです。

1、まずはサツマイモを料理に合わせて切り分けます。

2、ボウルにサツマイモ全体がつかるほどの水を入れて5分ほど置いておきます。

3、水が濁ってきたら差し替え5分ほどさらに置いておきます。

これでアク抜き完了です。

きのこ類

キノコはスーパー の野菜コーナーに並んでいますが厳密には菌類です。
そんなキノコですが調理の前に水洗いしてませんか?
実は一般的なお店で買えるキノコは多くのものが
屋内の衛生的な環境で無農薬で栽培されたきれいなものです。
なので基本洗う必要はありません!
むしろキノコを水洗いすると風味が落ちて食感が悪くなると言われています。 

またキノコを保存する際は湿気に弱いため1~2日以内に食べているのであれば、
キッチンペーパーなので包んだ上で袋に入れたりラップで包んだりして冷蔵保存ができます。

3日以内に食べ切れないのであれば冷凍保存がお勧めです。
そのまま調理しやすいように小分けにしたキノコを
冷凍用のジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫で保存します。
冷凍すると香りも強くなるのでさらに美味しく使用できます。

そんなキノコの代表的なものの下ごしらえの紹介をします。

しいたけ

カサと石づきの部分を分けます。
石づきの部分は捨ててしまうことも多いですが小さく切って調理すれば食べることができます。

石づき部分の先端が黒くなっているところだけ切り落としましょう。

しいたけは香りも旨味も強いので 乾燥させた星椎茸を使う場合は出汁が出た戻し汁も捨てずに使いましょう。

しめじ

しめじの石づきで茶色くなっている部分は食べられないので切り落とします。

包丁でカットするのは石づきの硬い部分のみで、
後は手で咲いた方が調理の最中に味が染み込みやすいです。

えのき

えのきはクセがなく下通りやすいので使いやすいキノコです。

えのきの根本 1センチ位のおがくずがついてる 茶色の部分は切り落とします。
そこから上はえのきは基本食べることができます。

えりんぎ

エリンギは石づきがないのでそのまま使えます。

切れ目を入れるとそこから手で作こともできるので、
料理に合わせて食べやすい大きさに割いて使用してください。

野菜の下ごしらえについてのまとめ

いかがでしたでしょうか。

分類に分けて代表的なものを紹介しましたが、ここに記載の野菜以外でも
下ごしらえでおいしさアップする食材もたくさんあります。

短時間で調理を終わらせたい方も中に入ると思いますが、
他の食材を準備してる間にできる簡単な下ごしらえを紹介したので、
試してみてさらに美味しい食卓を楽しんでくださいね。

料理の際の効率アップのための料理前の下準備について書いてる記事もあるので
合わせてチェックしてみてくださいね!

料理は下準備で変わる!の記事